Hạt mù tạt là một trong những loại gia vị cổ xưa nhất thế giới, được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực, chế biến thực phẩm và cả công nghiệp gia vị. Đặc biệt, hạt mù tạt vàng được đánh giá cao nhờ mùi vị dịu, độ cay vừa phải và khả năng ứng dụng đa dạng. Tuy nhiên, để hạt mù tạt đạt chất lượng sử dụng cao, toàn bộ quy trình từ thu hoạch đến sơ chế phải tuân thủ những tiêu chuẩn nghiêm ngặt. Bài viết dưới đây sẽ phân tích chi tiết từng giai đoạn trong quy trình thu hoạch và sơ chế hạt mù tạt, giúp người đọc hiểu rõ giá trị thật sự của loại hạt này.
Đặc điểm sinh trưởng và thời điểm thu hoạch hạt mù tạt
Cây mù tạt thuộc họ Cải (Brassicaceae), phát triển mạnh ở những vùng có khí hậu ôn đới hoặc cận nhiệt, đất tơi xốp và thoát nước tốt. Tùy giống, thời gian sinh trưởng của cây mù tạt dao động từ 90–120 ngày kể từ khi gieo.Xác định thời điểm thu hoạch đạt chuẩn
Việc thu hoạch hạt mù tạt không thể thực hiện quá sớm hoặc quá muộn. Thời điểm lý tưởng là khi:- Quả mù tạt chuyển từ xanh sang vàng nhạt
- Vỏ quả khô khoảng 70–80%
- Hạt bên trong đã đạt kích thước tối đa và độ cứng ổn định
Phương pháp thu hoạch phổ biến
Hiện nay, có hai phương pháp chính:- Thu hoạch thủ công: Áp dụng với diện tích nhỏ, giúp hạn chế hạt vỡ và lẫn tạp chất.
- Thu hoạch cơ giới: Dùng máy cắt và đập quả, hiệu quả cao nhưng cần điều chỉnh chính xác để tránh làm nát hạt.
Quy trình sơ chế hạt mù tạt sau thu hoạch
Sau khi thu hoạch, hạt mù tạt chưa thể đưa vào sử dụng ngay mà cần trải qua nhiều bước sơ chế nhằm đảm bảo an toàn và chất lượng.Tách hạt khỏi quả
Quả mù tạt sau khi thu hoạch sẽ được đưa vào giai đoạn đập hoặc xát để tách hạt. Công đoạn này yêu cầu:- Lực vừa đủ để không làm nứt hạt
- Sàng lọc sơ bộ để loại bỏ vỏ, thân cây và tạp chất lớn
Làm sạch và phân loại
Hạt sau khi tách sẽ được làm sạch bằng hệ thống sàng rung, quạt gió hoặc rửa nhanh bằng nước sạch. Mục tiêu của bước này là:- Loại bỏ bụi đất, hạt lép
- Phân loại theo kích thước và độ đồng đều
- Sau đó hạt có thể được chế biến thành dầu mù tạt
Quy trình phơi và sấy hạt mù tạt đạt tiêu chuẩn
Độ ẩm là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian bảo quản và chất lượng sử dụng của hạt mù tạt vàng.Phơi tự nhiên
Ở quy mô truyền thống, hạt được phơi dưới nắng nhẹ:- Trải mỏng trên bạt sạch
- Đảo đều 2–3 lần mỗi ngày
- Tránh phơi dưới nắng gắt để không làm mất tinh dầu
Sấy công nghiệp
Trong sản xuất hiện đại, hạt mù tạt thường được sấy bằng hệ thống sấy nhiệt thấp:- Nhiệt độ kiểm soát trong khoảng 40–50°C
- Thời gian sấy đủ để đưa độ ẩm hạt về mức dưới 10%
Kiểm định chất lượng và bảo quản hạt mù tạt
Sau khi hoàn tất sơ chế, hạt mù tạt cần được kiểm định trước khi đưa vào sử dụng hoặc phân phối ra thị trường.
Tiêu chí kiểm định chất lượng
Một mẻ hạt mù tạt đạt chuẩn sử dụng cần đáp ứng:- Độ ẩm thấp, không có mùi lạ
- Màu sắc tự nhiên, không cháy sém
- Không lẫn kim loại nặng, nấm mốc hay côn trùng
Điều kiện bảo quản
Hạt sau kiểm định được đóng gói và bảo quản trong môi trường:- Khô ráo, thoáng mát
- Tránh ánh sáng trực tiếp
- Nhiệt độ ổn định, độ ẩm thấp
