[Toàn Quốc] Ứng dụng của bột mì nguyên cám trong làm bánh và nấu ăn hằng ngày

[Vovestore]

Bột mì nguyên cám ngày càng được ưa chuộng trong gian bếp hiện đại nhờ giữ trọn cám và mầm lúa mì, giàu chất xơ, khoáng và protein. Không chỉ dùng làm bánh, bột nguyên cám còn ứng dụng linh hoạt trong nhiều món ăn hằng ngày.

Đặc tính của bột mì nguyên cám và cách hiểu đúng trước khi sử dụng​

Để ứng dụng bột mì nguyên cám hiệu quả, điều quan trọng đầu tiên là hiểu rõ bản chất của loại bột này. Khác với bột mì trắng đã được tinh chế, bột nguyên cám giữ lại toàn bộ hạt lúa mì gồm: nội nhũ – cám – mầm. Chính cấu trúc “nguyên vẹn” này tạo nên những đặc tính rất riêng trong nấu nướng.

Thứ nhất, hàm lượng chất xơ cao làm bột nguyên cám hút nước mạnh hơn. Khi trộn bột, nếu áp dụng công thức của bột trắng sẽ dễ gặp tình trạng khô, bột nặng, bánh đặc ruột. Trong thực tế bếp, bột nguyên cám thường cần nhiều nước hơn 5–10% so với bột mì tinh luyện.

Tham khảo tại: https://indianfoods.com.vn/products/bot-mi-nguyen-cam-atta-rajdhani

Thứ hai, protein trong bột mì nguyên cám phân bố không đồng đều vì lớp cám làm gián đoạn mạng gluten. Điều này khiến khối bột kém đàn hồi hơn, khó kéo mỏng, ít nở xốp nếu xử lý sai kỹ thuật. Tuy nhiên, nếu kiểm soát tốt thời gian nghỉ bột và độ ẩm, bột nguyên cám lại cho kết cấu bánh đầm, chắc, no lâu, rất phù hợp ăn sáng hoặc ăn kiêng.

Thứ ba, bột nguyên cám có hương vị lúa mì rõ rệt, hơi bùi và có hậu vị “thô mộc”. Đây là ưu điểm lớn trong các món bánh mì, bánh nướng, nhưng lại đòi hỏi người nấu phải cân đối gia vị khi dùng cho món mặn.

Hiểu đúng những đặc tính này sẽ quyết định 70% thành công khi ứng dụng bột nguyên cám trong bếp hằng ngày.

Ứng dụng bột mì nguyên cám trong làm bánh: từ bánh mì đến bánh ngọt​

Trong làm bánh, bột mì nguyên cám không chỉ là lựa chọn “tốt cho sức khỏe” mà còn tạo ra một dòng bánh hoàn toàn khác về kết cấu và cảm giác ăn.

Bánh mì nguyên cám​

Bánh mì là ứng dụng phổ biến nhất của bột nguyên cám. Khi làm bánh mì, người thợ thường pha trộn bột nguyên cám với bột mì trắng theo tỷ lệ 30–70% hoặc 50–50% để cải thiện độ nở mà vẫn giữ giá trị dinh dưỡng. Bánh mì nguyên cám đạt chuẩn sẽ có ruột bánh nâu nhạt, lỗ khí nhỏ, vỏ dày hơn bánh trắng và mùi lúa mì rõ.

Trong bếp gia đình, bánh mì nguyên cám rất phù hợp cho:

• Bữa sáng ăn kèm trứng, bơ, phô mai
• Sandwich ăn kiêng
• Bánh mì nướng giòn dùng với súp

Bánh ngọt và bánh nướng​

Với bánh quy, bánh bông lan, muffin hoặc bánh chuối, bột nguyên cám giúp bánh:

• Ít ngọt gắt
• Kết cấu đặc, không bở
• No lâu hơn bánh dùng bột trắng

Một kinh nghiệm thực tế là nên giảm 10–15% lượng bột trong công thức gốc và tăng chất béo (bơ, dầu) hoặc sữa chua để cân bằng độ khô của cám. Bánh nướng từ bột nguyên cám phù hợp với người hạn chế đường, người tập luyện hoặc người ăn chay trường.

Đế bánh và bánh cán mỏng​

Pizza đế mỏng, bánh tart mặn, bánh pie mặn sử dụng bột nguyên cám cho độ giòn chắc và mùi thơm tự nhiên, đặc biệt hợp với topping rau củ, nấm, phô mai. Tuy nhiên, cần để bột nghỉ lâu hơn để tránh co rút khi cán.

Ứng dụng bột nguyên cám trong nấu ăn hằng ngày, không chỉ riêng làm bánh​

Nhiều người vẫn nghĩ bột nguyên cám chỉ dùng để làm bánh, nhưng trên thực tế, đây là nguyên liệu rất linh hoạt trong nấu ăn gia đình nếu dùng đúng cách.

Làm bột áo, bột chiên và bột áp chảo​

Bột nguyên cám có thể dùng làm lớp bột áo mỏng cho rau củ, đậu hũ, nấm trước khi áp chảo. Lớp bột này:

• Thấm dầu ít hơn
• Cho lớp vỏ sậm màu, giòn nhẹ
• Tạo cảm giác “ăn chắc bụng” hơn bột trắng

Khi chiên, nên pha bột nguyên cám với nước lạnh và thêm chút dầu để bột không bị khô cứng.

Tham khảo: Cách làm bánh mì nguyên cám

Làm sợi bột và món ăn truyền thống​

Trong bếp ăn lành mạnh, bột mì nguyên cám được dùng để:

• Làm bánh cán mỏng kiểu tortilla
• Làm sợi mì, sợi bánh canh chay
• Làm vỏ bánh cuốn, bánh xèo phiên bản nguyên cám

Những món này có màu nâu nhạt đặc trưng, vị bùi và ít gây tăng đường huyết đột ngột so với bột tinh luyện.

Làm chất tạo sệt cho món mặn​

Thay vì dùng bột năng hay bột mì trắng, bột nguyên cám có thể dùng để tạo độ sánh cho súp, nước sốt, món hầm. Tuy nhiên, cần nấu kỹ để tránh mùi cám sống và chỉ dùng lượng vừa phải để không làm nước sốt quá nặng.

Lưu ý quan trọng khi dùng bột mì nguyên cám để đạt hiệu quả tối ưu​

Ứng dụng bột mì nguyên cám thành công không nằm ở công thức cầu kỳ mà ở cách điều chỉnh chi tiết nhỏ trong quá trình nấu.

Thứ nhất, luôn kiểm soát độ ẩm. Bột nguyên cám hút nước mạnh và tiếp tục hút nước trong quá trình nghỉ, vì vậy cần thêm nước từ từ, không đổ một lần.

Thứ hai, thời gian nghỉ bột dài hơn là bắt buộc khi làm bánh. Điều này giúp cám mềm ra, gluten ổn định hơn và thành phẩm không bị cứng.

Thứ ba, không nên kỳ vọng bánh nguyên cám có độ xốp như bánh trắng. Giá trị của bột nguyên cám nằm ở cảm giác no lâu, vị bùi và giá trị dinh dưỡng, không phải ở độ phồng lớn.

Cuối cùng, với người mới bắt đầu, nên pha trộn bột nguyên cám và bột mì trắng trước khi chuyển sang dùng 100% bột nguyên cám để tránh thất bại và lãng phí nguyên liệu.