Trong quy trình sản xuất bánh tráng, chất lượng thành phẩm không chỉ phụ thuộc vào kỹ thuật pha bột, tráng bánh hay phơi sấy mà bắt đầu ngay từ khâu lựa chọn và bảo quản nguyên liệu. Một lô gạo phù hợp sẽ giúp bột ổn định hơn, bánh dễ tráng, ít rách và đạt được độ dai hoặc độ giòn theo yêu cầu. Ngược lại, nếu gạo quá ẩm, quá mới, bị xuống chất lượng hoặc có sự chênh lệch lớn giữa các lô, cơ sở sẽ phải thường xuyên điều chỉnh công thức.
Vì vậy, với các xưởng sản xuất sử dụng gạo làm bánh tráng mỗi ngày, việc xây dựng quy trình kiểm tra và lưu kho nguyên liệu là rất cần thiết.
Chọn loại gạo phù hợp với công thức sản xuất
Không phải loại gạo ngon để nấu cơm nào cũng phù hợp để làm bánh tráng. Khi đưa vào sản xuất, điều quan trọng là đặc tính tinh bột, độ khô của hạt, khả năng hút nước và mức độ ổn định sau khi xay thành bột.Các loại gạo làm bánh tráng thường là gạo tẻ có độ dẻo vừa phải, không quá mềm và không quá thơm dẻo như một số loại gạo ăn cơm cao cấp. Nếu gạo quá dẻo, bột có thể khó kiểm soát, bánh dễ dính hoặc khó đạt độ giòn sau sấy. Nếu gạo quá khô và khả năng liên kết thấp, bánh có thể dễ nứt hoặc gãy.
Vì vậy, trước khi nhập số lượng lớn, cơ sở nên xác định rõ yêu cầu thành phẩm: bánh mềm để cuốn, bánh phơi khô, bánh tráng nướng hay bánh dùng cho chế biến công nghiệp.
Kiểm tra hình dạng và màu sắc hạt gạo
Khi nhận nguyên liệu, bước đầu tiên là quan sát bằng mắt thường.Gạo nên có màu sắc tương đối đồng đều, không xuất hiện quá nhiều hạt vàng, hạt đen hoặc hạt có dấu hiệu mốc. Hạt phải khô, rời, không bết thành cục.
Tỷ lệ hạt gãy không nhất thiết phải thấp như gạo bán lẻ cao cấp, bởi nguyên liệu sau đó còn được xay thành bột. Tuy nhiên, nếu có quá nhiều vụn hoặc bột cám trong bao, điều này có thể ảnh hưởng đến khả năng bảo quản và tỷ lệ hao hụt.
Một lô gạo làm bánh tráng ngon theo góc độ sản xuất cần có chất lượng tương đối đồng đều hơn là chỉ có hình thức đẹp.
Kiểm tra mùi trước khi đưa vào kho
Mùi của gạo là tiêu chí rất quan trọng.Gạo phù hợp cần có mùi tự nhiên, không xuất hiện mùi ẩm, mốc, dầu cũ hoặc hóa chất. Nếu gạo bị nhiễm mùi trong quá trình lưu kho hoặc vận chuyển, mùi lạ có thể tiếp tục xuất hiện trong bột và thành phẩm.
Đối với cơ sở ưu tiên gạo làm bánh tráng sạch, không nên sử dụng những lô có dấu hiệu bất thường dù nhìn bên ngoài hạt vẫn còn đẹp.
Tốt nhất, khi nhập hàng nên mở ngẫu nhiên một số bao ở các vị trí khác nhau để kiểm tra, thay vì chỉ xem một bao mẫu.
Kiểm soát độ ẩm của gạo
Độ ẩm ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình ngâm và xay.Gạo có độ ẩm cao sẽ hút nước khác với gạo khô. Nếu vẫn giữ nguyên thời gian ngâm và tỷ lệ nước, bột có thể trở nên loãng hoặc khó kiểm soát.
Ngược lại, gạo quá khô có thể cần thời gian ngâm lâu hơn mới đạt độ mềm phù hợp để xay.
Với cơ sở nhỏ, có thể kiểm tra thông qua cảm quan và chạy thử. Với xưởng lớn, nên sử dụng thiết bị đo độ ẩm để theo dõi nguyên liệu đầu vào chính xác hơn.
Điều quan trọng là không nên đưa cả lô mới vào sản xuất ngay khi chưa thử.
Có nên sử dụng gạo mới thu hoạch?
Gạo mới thường có độ ẩm cao hơn và đặc tính tinh bột chưa hoàn toàn giống gạo đã được lưu trữ trong thời gian phù hợp.Trong một số quy trình làm bánh tráng, gạo quá mới có thể khiến bột khó ổn định và bánh mềm hơn mong muốn. Nhiều cơ sở vì vậy ưu tiên gạo đã qua một khoảng thời gian bảo quản nhất định.
Tuy nhiên, điều này không có nghĩa gạo càng cũ càng tốt.
Gạo lưu kho quá lâu có thể giảm chất lượng, xuất hiện mùi dầu, mọt hoặc ẩm mốc. Do đó, yếu tố cần quan tâm là trạng thái thực tế của gạo chứ không chỉ ngày thu hoạch.
Nên chạy thử từng lô nguyên liệu mới
Khi đổi lô, đổi nhà cung cấp hoặc thay giống gạo, nên chạy thử một mẻ nhỏ.Cơ sở có thể lấy khoảng 10–20 kg để thử toàn bộ quy trình từ ngâm, xay, pha bột đến tráng và sấy.
Trong quá trình này, cần ghi lại thời gian ngâm, lượng nước, độ mịn của bột, khả năng dàn trên khuôn, tỷ lệ bánh rách và chất lượng sau khi khô.
Nếu lô mới có đặc tính khác lô cũ, việc thử trước sẽ giúp điều chỉnh công thức mà không ảnh hưởng đến toàn bộ sản lượng.
Cách bảo quản gạo trong kho sản xuất
Gạo cần được lưu tại khu vực khô, sạch và thông thoáng.Bao gạo không nên đặt trực tiếp xuống nền, đặc biệt là nền xi măng hoặc nền có nguy cơ hút ẩm. Nên sử dụng pallet hoặc kệ để tạo khoảng cách với sàn.
Các bao cũng không nên kê sát tường. Khoảng cách nhỏ giữa hàng và tường giúp lưu thông không khí và dễ phát hiện tình trạng thấm nước.
Kho cần tránh ánh nắng trực tiếp và không nên đặt gần khu vực có nhiệt độ cao.
Nếu đang nhập gạo làm bánh tráng bán buôn với khối lượng lớn, điều kiện kho càng cần được kiểm soát chặt chẽ.
Tránh để gạo gần hóa chất và nguyên liệu có mùi
Gạo có khả năng hấp thụ mùi từ môi trường xung quanh.Do đó, không nên lưu chung với dầu mỡ, hóa chất vệ sinh, xăng dầu hoặc gia vị có mùi mạnh.
Ngay cả khi các sản phẩm này được đóng kín, kho nguyên liệu gạo vẫn nên được tách riêng nếu có thể.
Dụng cụ dùng để lấy gạo cũng phải sạch và khô. Không sử dụng xẻng, ca hoặc thùng còn ướt để tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu.
Áp dụng nguyên tắc nhập trước – dùng trước
Với cơ sở thường xuyên nhập hàng, nên áp dụng FIFO, tức là lô vào trước được sử dụng trước.Mỗi bao hoặc mỗi khu vực lưu kho nên được ghi rõ ngày nhập và mã lô.
Cách làm này giúp tránh tình trạng gạo cũ bị nằm lâu trong kho trong khi lô mới liên tục được đưa vào sử dụng.
Nếu nhập nhiều các loại gạo làm bánh tráng để phối trộn, cần phân khu rõ ràng để hạn chế nhầm lẫn tỷ lệ.
Không nên nhập quá nhiều chỉ vì giá rẻ
Gạo làm bánh tráng rẻ có thể giúp giảm chi phí đầu vào, nhưng nhập quá nhiều trong khi kho không đủ điều kiện lại tạo ra rủi ro lớn.Nếu tốc độ sử dụng thấp, gạo có thể lưu kho lâu, tăng nguy cơ mọt hoặc thay đổi độ ẩm.
Do đó, cơ sở nên dựa vào mức tiêu thụ thực tế theo tuần hoặc tháng để xây dựng lượng tồn kho an toàn.
Với đơn vị cần gạo làm bánh tráng Hà Nội, việc chọn nguồn cung có khả năng giao định kỳ thường hiệu quả hơn so với nhập một lần quá lớn chỉ để được giá thấp hơn.
Kiểm tra kho định kỳ
Ngay cả khi đã bảo quản đúng cách, kho vẫn cần được kiểm tra thường xuyên.Các dấu hiệu cần chú ý gồm bao bị ẩm, mọt, gạo đổi màu hoặc xuất hiện mùi lạ.
Nếu phát hiện một bao có vấn đề, nên tách riêng để kiểm tra, tránh ảnh hưởng đến các bao xung quanh.
Kho cũng cần được vệ sinh định kỳ, loại bỏ gạo rơi vãi và kiểm tra các vị trí dễ thấm nước.
Tóm lại, để duy trì chất lượng gạo làm bánh tráng trước khi sản xuất, cơ sở cần kiểm soát đồng thời từ khâu lựa chọn, thử mẫu, kiểm tra độ ẩm đến lưu kho và luân chuyển nguyên liệu. Khi mỗi lô gạo được theo dõi rõ ràng và bảo quản đúng điều kiện, quy trình ngâm – xay – tráng sẽ ổn định hơn, giúp giảm tỷ lệ bánh lỗi và kiểm soát chất lượng thành phẩm tốt hơn.
